2004年10月31日

ふぐを知る

昨年のふぐのシーズンにはてっちりの由来などを調べたので自分的には満足していたのだが、
今日店でふぐの部位でクチを『くちばし』、尾ひれの付け根の部分の肉を『うぐいす』というらしいということを聞いたので
なぜそんな呼び方をするのか?ということをちょっくら調査。

結論から言いますと、「なぜ、うぐいすと呼ぶのか?」は不明でした。
というよりもうぐいすという呼び名が、腹鰭の後ろにある「砂ずり」のことをさす場合と口の周辺(要するに上記のくちばしと同じ?)を指す場合に別れるということが判明。
で、そのうぐいすというのはふぐという魚の構造上、他の魚に比べてもよく運動する部位らしくかなりおいしいらしいです。

そしてくちばしですが……。
これは写真を見て納得。この口は魚じゃないよ。よくよく見るとかなりグロテスクだったりします。


調べる前はくちばし・うぐいすの他にも呼び名があるのかと思っていたのですが、どうやらそれ以外にはない模様。
それでもせっかく調べたのでついでにいくつかその他の部位についても紹介。


まずはひれ。
基本的にふぐという魚は他の魚と形状が異なっているらしく、
ひれについても腹びれがなくて、胸びれ2枚、背びれ・尻びれ・尾びれが各1枚で全部で5枚。
ふぐといえば『』なのですがひれそのものの研究が詳しく行われていないために、
皮の毒性に準じているらしくそのために皮に毒がないとらふぐなんかはひれ酒にすることが出来るみたいです。
だから逆に皮に毒をもつふぐ(マフグ・メフグなど)はひれ酒には出来ないのだそうな。



お次は上でもちょこちょこ出てきた皮や皮下組織(とうとうみ)です。
上でふぐは他の魚と違うと書きましたがわかりやすい違いとして、うろこがないというのがあります。
その中でうろこがない代わりにトゲをもつフグと、何も持たないスベスベお肌のフグに分かれ、
とらふぐなどトゲを持つふぐは『皮引き』という作業をしてから食用にするそうです。
余談ですがこの『引き』という作業、フグは身の性質上『切る』というよりも包丁を『引い』て切ることから
こうした名前になったとのこと。



なべ皮と呼ばれる皮の内側部分には粘膜が多く付着しているので、これもキレイに除去して食用とするのですが、
この作業が結構手間がかかるみたいです。これが早くできるとかなり時間が短縮できるのだとか。

ちなみにこの皮下組織の部分、「とうとうみ」などとも呼ばれるのですが、
この由来は理由は身と皮の隣だから「とうとうみ」なのだそうな。


わかりましたか?
わからない人は昔(江戸頃)の日本地図を引っ張り出して大阪のあたりを見てください。
三河(身・皮)の隣だから遠江(とおとうみ)

……要するにただのダジャレです。


さきほどとおとうみから除去した粘膜ですが、こちらは俗に「なめたれ」と呼ばれている部分で、
ひれ同様毒性はあきらかにはなっていませんがやっぱり皮の毒性に準じているみたいです。
ただ見た目が悪いのでキレイに除去されてしまうそうなのですが。


最初に書いたくちばしもほとんど皮なのでひれや粘膜同様皮の毒性に準じているみたいです。
そのほとんどがゼラチン質でできていて、好きな人はトコトン好きになるみたいです。



フグの中でも最も美味しい部分とされているのがうぐいすと呼ばれる砂ずりの部分。
よく運動する部位なので身がしきしまっているみたいです。



毒性のためにほとんどが食べることができないフグの内臓で唯一食べられるのは白子(しらこ)です。

白子つうのはもちろんオスの精嚢のアレでして、日本では「西施乳」と呼んだりもするみたいです。

湯掻いたり、酒に溶かして「白子酒」にして食うので確かに西施の乳を思わせるということらしいのですが、

まず普通の人は『西施』を知らないんじゃないのではないでしょうか?
この『西施』さんは中国の春秋時代の人で、楊貴妃などに並ぶほどの絶世の美女だったらしいけども
そんな人の乳と比べられてもさっぱりわからないのでとりあえず良い乳を想像しておけばよいのではないかと。


とりあえず西施の話をしてみましたが、個人的には西施と精子がかかっているだけなんじゃないのか?なんて思ったり。



ということで、今回のフグSPはここらでネタ切れです。
フグについて少しは参考になったでしょうか?
個人的にもいつも店で右から左へ通していくフグというものについて少しはわかったような気がします。


この際なのでついでに言ってしまえばフグそのものはあまりおいしくないです。
だからどの料理でもだいたいポン酢を使って美味しくしてから食べるのです。
ただ、『フグを食う』というのは『フグ(の話題)を食う』ということでもあるみたいなので、

これから先、フグを食べる機会があったらこの辺のことをさらりと言ってみるのも良いのではないでしょうか?
ですが、あまり露骨な薀蓄は嫌われますのでご注意を。

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posted by fool at 19:35| Comment(0) | TrackBack(0) | 雑学? | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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